Projects

Susana Isabel Chaves Ribeiro
Formulação de produtos lácteos enriquecidos com substâncias bioativas naturais
Area of RIS3: Agricultura, Pecuária, Agroindústria - Investigar as propriedades exclusivas dos produtos Açorianos, potenciadores da diferenciação internacional (designadamente na área da saúde / nutracêutica)
Institution Center: Empresa: Quinta dos Açores - Produção Alimentar, LDA | Unidade de I&D: Instituto de Investigação e Tecnologia Agrária e do Ambiente dos Açores (IITA-A)
State: ongoing
Objectives:

A crescente procura dos consumidores por um estilo de vida saudável e produtos naturais promotores de saúde estimulou o aparecimento de alimentos lácteos funcionais no mercado. Para além da função nutricional básica, os alimentos lácteos funcionais podem apresentar efeitos benéficos para a saúde ao reduzir o aparecimento de doenças crónicas. Existem no mercado diversas formulações sintéticas de substâncias bioativas para uso como suplementos dietéticos. Uma alternativa às formulações sintéticas é o enriquecimento bioativo de alimentos por microrganismos durante a fermentação láctica. As bactérias do ácido láctico (BAL) podem ser exploradas como uma fonte microbiana para produtos lácteos naturalmente enriquecidos, conhecidos por produzir uma ampla gama de componentes bioativos, como o ácido linoleico conjugado (CLA), o ácido gama-aminobutírico (GABA) e péptidos inibitórios da enzima conversora da angiotensina (ACE). Estes componentes bioativos são conhecidos por exercerem diversas atividades benéficas para a saúde como a sua capacidade anti-hipertensiva, anti-inflamatória, antidiabética, anticancerígena e anticolesterolémica.
Uma coleção de culturas BAL isoladas de queijos tradicionais açorianos, será avaliada quanto à sua capacidade de produzir CLA, GABA e péptidos bioativos. As estirpes que apresentarem esta capacidade serão posteriormente identificadas, caracterizadas e avaliada a sua segurança (fatores de virulência, resistência a antibióticos e presença de fagos), para serem aplicadas no fabrico de alimentos lácteos, nomeadamente queijos, iogurtes e gelados. As estirpes com capacidade de produzir essas substâncias bioativas serão ainda avaliadas nas suas características probióticas no produto alimentar, como a sobrevivência durante o fabrico e armazenamento, resistência ao trânsito gastrointestinal e adesão às células intestinais.
Os resultados obtidos neste estudo conduzirão à formulação de um ou mais produtos lácteos naturalmente enriquecidos com compostos funcionais (CLA, GABA e péptidos bioativos) com assinatura Açoriana.